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锦州餐饮业进入品牌包装时代

2022-05-19 来源:邯郸农业机械网

锦州餐饮业进入品牌包装时代

近日,由锦州市商业局组织开展的烧烤名品名店评比活动,使很多烧烤店的经营者反响强烈,积极响应。此后,该局又推出了“挖掘评选点菜师”活动,同样受到了餐饮界的关注,也受到了百姓的关注,“点菜师”也可以树立起品牌,让每一位业内业外的人感到很新鲜。其实不管哪一项活动的开展,都是在弘扬锦州市的餐饮文化,推动和繁荣餐饮文化的发展。据了解,近些年锦州市餐饮业不断发展,人们的口味也从过去吃饱、吃好到吃名、吃新、吃奇,再到吃出品位、吃出情调、吃出文化、吃出营养方面发展。饭店如何适应人们餐饮消费心理的变化来调整自己的经营风格呢?日前,记者采访了有关方面人士。

锦州人谈锦州餐饮吃丰富

“一年四季都有新菜推出,那才叫吃得丰富。”锦州一家饭店的老板如是说。据相关报道,有关方面曾做过不完全统计,现在全国约有各式菜肴一万多种,锦州的菜肴有多少种虽没有统计,但菜肴也称得上十分丰富,很多菜系风格在锦州都能找到。尽管如此,一些人还是感到了某些饭店的菜样单调乏味。做生意的张先生对记者讲:有几家饭店他经常光顾,但每次去都是那几道菜,给人感觉“千篇一律”。为什么是这种情况呢?锦州市一家饭店的老板对记者讲,很多厨师不会想着主动推出什么新菜,有时需要老板提醒说该推出新菜了,厨师才会拿出一两道新菜来,但如果老板都没有这个意识就很难有新菜出现。这位老板认为,一个饭店不同的季节推出不同的新菜就可以了,因为每位食客都不可能天天来一家饭店,一年能有12道新菜推出就能令人耳目一新。其实在锦州不乏大师级的厨师,可如今有的大师在做老板已经不掌勺了,真有大师来掌勺,那报酬方面有的老板担心成本增加还舍不得,有的还请不起。有关人员认为,不管怎样,老板和厨师都要有不断推出新菜的意识。

吃服务

到饭店就餐从点菜开始客人就在接受服务了,也许有人喜欢“无干扰服务”,但也有食客喜欢接受推荐。其实帮客人点菜大有学问,据说在成都有专门为客人点菜的点菜师,别的什么都不做,光帮客人点菜一个月就能拿几千元的薪水。会点菜是一门学问,锦州市一家老板教服务员在察言观色中掌握点菜技巧。比如,在谈话中看准谁请客,然后可以单独叫埋单者到吧台上来点菜,首先问准备花费多少钱,如果客人想花500元钱,经服务员推荐只花了420元,而且客人还很认同,说明服务员的推荐比较成功。这位老板讲,点菜的技巧很多,比如客人是来谈事的不想在饭店消费多少,还有的是才吃过饭的,对于这样的客人不要硬给人家推荐高价菜,只需要一些清淡的菜肴就可以了。这位老板认为服务员在点菜时出现毛病有时并不是服务员的过错,而是老板给定的规矩太多,让服务员无所适从。做餐饮的张女士讲,服务员的服务包括许多方面,比如报菜名,服务员能懂得一些营养学知识更好,可以顺便将菜的营养讲出来。还有为客人倒水、倒酒、收拾餐桌上的脏东西都有许多学问,这些技巧要通过加强服务员的培训来解决。

吃环境

如今锦州市很多饭店的环境越来越好了,很多业内业外人士表示如今锦州的就餐环境一点都不差,同过去相比超越很多。不过,体现“文化品位”的饭店还比较少。锦州市一家饭店的老板曾去过绍兴,她说那里的大小饭店全是字画,大多数是比较有名的文化名人所写,每幅字画都有来历,让就餐者感到特别有品位。其实提高饭店的品位不只是有些字画而已,它包括许多方面,比如饭店的装修环境,就很能反映出饭店的风格。一位经营川菜馆的老板谈道:饭店的装修风格就像居室装修一样,聘请哪个公司去设计,体现什么样的风格与老板的学识、修养、品位、爱好相关。好的就餐环境能够增加对食客的吸引力,在环境上下功夫的经营者自然心血不会白费。

吃情趣

有人说锦州人就是喜欢直白,比如在菜肴的名字上,很多食客就喜欢直截了当。“炒豆芽”就是“炒豆芽”,不喜欢被说成“东方小草”,如果是土豆炖茄子也不妨直说,说到底客人喜欢直说就是因为有些菜名听不出到底是什么菜,起的名字有点太离谱,所以才会这样。其实菜名很有讲究,起好了也能让客人耳目一新。比如,去年锦州市一家饭店在学生高考后推出了一些新菜,菜名颇为讲究。因为当时一些学生考入大学后,很多亲朋好友为表祝贺到饭店聚餐。该饭店专为这种聚会推出用四字成语概括出来的菜名,这个成语都跟这道菜有联系,不是生拉硬套的那种名称,这给当时以祝贺名义就餐的客人们耳目一新的感觉。从菜名到店名,经营者都想推陈出新,有的名字起的很好,耐人寻味,有的则不敢恭维,起的很俗气,看来起店名和菜名还的确要费一番心思。有关人员建议,如果菜名上看不出是什么菜,可以在菜名的后面写出主要成份来,标在菜谱上就解决问题了。

吃舒服

李先生和几位朋友到某饭店就餐,其中的一道菜让李先生感觉颜色不好,与上次吃的时候有很大差别。与服务员理论,这时饭店经理过来,一顿解释,其实解释了半天也没有能把问题说清楚,弄得客人老不高兴。后来老板告诉这位大堂经理,遇到此问题不用解释,吵吵喊喊的也不解决问题,重新给客人做一下肯定会令客人满意的。这位老板谈到,如今很多饭店都是老板雇人在管理,然而对餐饮有研究的管理者还很不好找,很多饭店经理人的素质亟待提高。

吃价位也吃质量

很多饭店老板感叹,如今饭店生意难做,就餐者就看重价位。其实大多数就餐者就是看重价位,然而想长时间的留住顾客,菜的质量还是不能打折的。锦州市某饭店的老板谈到,如今一些饭店单纯在价位上展开竞争,比如今天这家饭店啤酒免费,明天那家饭店就会吃1000赠500,如果说饭店搞庆典活动情有可原,可是频繁地打低价位,到最后必然是相互压价,利润降低。还有的在菜的质量上做文章,以菠菜炒鸡蛋为例,菠菜价高时多放鸡蛋,鸡蛋价高时多放菠菜,为的是节省成本。有关人员认为,饭店展开竞争的方式有多种,如何在激烈的竞争中立于不败之地,需要老板们不断地去学习。据了解,如今锦州市有的饭店老板有了去外地学习取经的打算。

相关人士对锦州餐饮业发展提出新思路

“前三门吃品位、王府井吃丰富、西单吃快捷、方庄吃风味、三里屯吃时尚、什刹海吃文化……”在北京,餐饮业发展已形成了独特的模式,消费者想吃什么样风格的饮食总能在那里找到与之相对应的地方。这是用耳熟能详的语言对其特色进行包装的结果。锦州市商业局餐饮管理处有关人员谈道:仿照外地餐饮业发展的有关模式,在锦州也将对一些大店及饭店一条街进行包装,让人们熟知他们的饮食特色,形成独特的品牌。不过在发展餐饮文化中要克服一些弊端:一是饭店经营者要提高自身的素质,杜绝相互压价、拆台等恶性竞争的行为;二是在培养饭店职业经理人和员工上下功夫,提高这些人的管理和服务水平;三是加强厨师培训,多推出一些名厨师来。

饭店多了,还得有新思路才能有新发展。除了有关政府部门对其整体包装外,一些经营者也应该广开思路。对此,锦州市商业局有关人员谈到,引进新的餐饮业态,不断改善餐饮发展环境。如素菜馆的出现就满足了不同消费者的需求;受此启发,商务餐馆也可能作为一种新的形式出现。如今有些人到餐馆里不是为了吃到什么,而是谈生意的需要,他们对就餐方面有着特殊的需求,也许只需喝一些茶水或吃一些简单的食品,如何去满足这一部分人的需求呢,商务餐馆会受到他们的青睐。大众型饭店也应得到长足的发展,如今一些家庭聚会、婚礼寿宴应是受到这些人的青睐。 (作者: 刘汉武)

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